Все о кулинарном искусстве…

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

  • Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
  • Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
  • Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
  • Душистый перец – 1 ч.л.;
  • Лук–шалот – 2 шт.;
  • Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
  • Чеснок – 2-4 зубчика;
  • Тимьян – 1 пуч.;
  • Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

  1. В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
  2. После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

  1. Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
  2. Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

  1. После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
  2. Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
  3. Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
  4. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
  5. После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

  • Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
  • Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
  • Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
  • Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

  • 70 мл. меда;
  • 10 гр. корицы;
  • 2 гр. шафрана;
  • 5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

  1. Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
  2. После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
  3. Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона

История блюда

Утиное конфи (Confit de canard ) — классика французской кулинарии. Считается характерным блюдом для Гаскони. Метод Конфи – это томление мяса в жире. По сути, конфи — это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Блюдо возникло как народный способ длительного хранения мяса в остсутствие холодильников. В конце осени наступало время вырезания утят и гусей. В деревнях их держали в больших количествах и неизбежно вставал вопрос о длительном хранении этого мяса. Тогда и появилось конфи.

Конфи по своей сути — тушенка. Французские женщины готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи — это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любимое блюдо миллионов людей по всему миру.

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Закуска к водке

Зимние блюда

Ресторанная кухня

Сложные блюда

Старинные рецепты

Кухня

Французская кухня

Автор

Французский народ

Источник

Традиционный, адаптированный к русской специфике

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет — в длительном томлении в собственном жиру. Это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Утиный жир, яблоки Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты

Утиные ножки — 6 шт.

Апельсиновый сок — 500 г

Стебель сельдерея — 1 шт.

Соль крупная — 1 ч.л.

Лавровый лист — 1 шт.

Перец горошком — 5 шт.

Утиный жир — по потребности (около 200 г)

Клюква сушеная — 1/2 чашки

Лавровый лист — 1 шт.

Розмарин — 3 веточки

Перец горошком — 5шт. или пл вкусу

Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) — 1 пучек

Как приготовить

Утку замариноваит на ночь, также как в предыдущем рецепте. Утиные ножки выложить в фольговую ванночку или стеклянную посуду, добавить несколько порезанных долек чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 1 ч.л. соли. Залить ножки апельсиновым соком и оставить в холодном месте на ночь.

Кстати:

Вынуть ножки из маринада, разделать на две части.

Выложить в разогретый казан без масла, поджарить до румяной корочки.

Поджаренные ножки выложить в посуду для запекания, Добавить розмарин, перец горошком, лавровый лист, жесткие стебли зелени (по желанию), переложить крупно нарезанными дольками лука и дольками чеснока. Вылить сюда же жир, вытопившийся при жарении ножек. Добавить утиный жир в таком количестве, чтобы он почти закрывал содержимое посуды (недостающий жир вытопится в процессе тушения). Если же жира явно недостаточно — можно добавить куриного или, на худой конец, оливкового масла (но не воды!)

Кстати:

Посуду с уткой накрыть крышкой и поставить в холодную духовку.

Тушить при температуре 140-150 градусов. С около 4-х часов. При таком режиме утка будет томиться в собственном жиру. По готовности выложить утку в другую посуду.

Конфи, собственно, уже готово, но какая-же утка на русском столе без яблок? Мы же не в Париже.

Взять кислые яблоки (Антоновку), разрезать на четвертинки, вынуть сердцевину, выложить в оставшийся утиный жир, переложить сушеной клюквой, закрыть крышкой и вернуть в духовку.

Запекать при 180 С до размягчения.

Выложить яблоки, а ножки вернуть в посуду для запекания.

По-хорошему, после яблок нужно в утиный жир положить картофель и потомить его в духовке до готовности (см. предыдущий рецепт), но это — если остались силы и гости с домочадцами на кружат как голодные волки вокруг плиты, потому что к этому времени невообразимый аромат уже заполнит всё жилое пространство.

Можно, правда, совместить приготовление яблок и картофеля. Для этого часть жира отлить в другую посуду и выложить туда яблоки.

В оставшийся жир выложить нарезанный полукружьями картофель.

Долить кипятка так, чтобы жидкость покрыла картофель. При необходимости досолить.

Поставить обе посуды в духовку.

Яблоки будут готовы раньше. По готовности вынуть их из духовки.

Доварить картофель до готовности.

Подавать горячими, с запеченными яблоками (в отдельной посуде), картофелем (если успели сделать), консервированными фруктами (сливами, персиками, ананасами и т.п.), тушеными и маринованными овощами (у меня для выпендрежа — свежая малина).

Примечание

Если ножки сложить в банку и залить вытопленным жиром, — в холодильнике они могут храниться до 6 месяцев, что само по себе нереально. Почему — поймете, когда попробуете.

Confit de canard — классика французской кулинарии. По сути, конфи — это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку — вы меня поймете. Так и есть, конфи — это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи — это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

  • Перец душистый — 1 ч. л.
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Лук-шалот — 2 шт
  • Соль (крупная морская) — 3 ст. л.
  • Тимьян (свежий) — 1 пуч.
  • Розмарин (свежий) — 1 пуч.
  • Жир (утиный) — 1 кг
  • Утка (жирная) — 2 шт
  • Масло растительное (по необходимости)

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи — это жир. Если нет возможности его купить — то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей — в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки — заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте — результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир — весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло — не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат — жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок — готовя что-либо из утки — стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так — с неочищенными — цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках — соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать — из этого получится ничто иное, как утиный рийет — настоящая французская классика. (От фр. rillettes — грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, — это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре — выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант — запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки — подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь — мазать на хлеб — как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант — использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен — стОит!